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本研究以傳統(tǒng)酸粥為研究對象，通過測定發(fā)酵過程中總蛋白、脂肪、ＶＢ１２ 、ＶＣ、煙酰胺、ＶＢ６ 、生物素、葉酸、ＶＢ２和ＶＢ５含量，分析自然發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分變化規(guī)律。進(jìn)一步利用電子舌和電子鼻對傳統(tǒng)酸粥發(fā)酵過程中的風(fēng)味變化進(jìn)行評價，研究傳統(tǒng)發(fā)酵酸粥風(fēng)味形成規(guī)律，為進(jìn)一步開發(fā)傳統(tǒng)發(fā)酵酸粥食品奠定基礎(chǔ)。

實驗樣品：自制酸粥樣品

主要儀器：ＳＡ４０２Ｂ 電子舌，日本Ｉｎｓｅｎｔ 公司               

                ＰＥＮ３ 電子鼻，德國Ａｉｒｓｅｎｓｅ 公司

檢測指標(biāo)：營養(yǎng)成分及風(fēng)味的變化規(guī)律

實驗結(jié)果：發(fā)酵過程中ｐＨ 和總糖含量隨發(fā)酵的進(jìn)行逐漸降低，總酸含量和
蛋白質(zhì)含量隨發(fā)酵進(jìn)行逐漸增加，脂肪含量基本保持不變，發(fā)酵過程中８種維生素含量隨發(fā)酵的進(jìn)行而增加，含量分別為煙酰胺２３． ５１ μｇ／ ｍＬ（２４ ｈ）、ＶＢ６３． ５７ μｇ／ ｍＬ（２４ ｈ）、ＶＢ５５９． ９９ μｇ／ ｍＬ（１８ ｈ）、ＶＢ１２ １９０． １４ μｇ／ ｍＬ（３０ ｈ）、ＶＣ ７８． １５ μｇ／ ｍＬ（３０ ｈ）、葉酸５４６． ３０ μｇ／ ｍＬ（１８ ｈ）、ＶＢ２８１． ６３ μｇ／ ｍＬ（３０ ｈ） 和生物素１ １３２． ６７ μｇ／ ｍＬ（２４ ｈ）。電子舌分析結(jié)果顯示，隨著發(fā)酵進(jìn)行咸味（ｓａｌｔｎｅｓｓ）和鮮味（ｕｍａｍｉ）值逐漸降低，酸味（ｓｏｕｒｎｅｓｓ）和澀味（ａｓｔｒｉｎｇｅｎｃｙ）值逐漸加大。發(fā)酵過程中電子鼻的２ 號傳感器Ｗ５Ｓ（氮氧化合物）值逐漸上升，６ 號傳感器Ｗ１Ｓ（烷類）值逐漸下降。各成分間含量的相關(guān)性分析表明，發(fā)酵過程中ｐＨ、總酸與大部分營養(yǎng)成分及風(fēng)味信號之間存在顯著相關(guān)性（Ｐ ＜０． ０５）。綜上，經(jīng)過發(fā)酵后酸粥營養(yǎng)成分有較大的提升，風(fēng)味整體呈現(xiàn)酸澀的口味，揮發(fā)性物質(zhì)烷類、無機(jī)硫化物、氮氧化合物、醇醛酮類較多。該研究為進(jìn)一步開發(fā)酸粥相關(guān)產(chǎn)品提供了理論支持。

類、

研究意義：本文對內(nèi)蒙古西部地區(qū)自然發(fā)酵酸粥的理化指標(biāo)、部分營養(yǎng)成分以及風(fēng)味進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)酸粥營養(yǎng)豐富，通過發(fā)酵維生素含量有提升，整體呈酸澀的口味，同時酸粥的低ｐＨ 和高酸度延長它的貯藏期。但是作為地方特色食品，目前酸粥的生產(chǎn)大多是以家庭為主，導(dǎo)致制作酸粥的工藝不同，使酸粥的營養(yǎng)成分組成及口味的差異較大。因此為發(fā)揮酸粥的大價值，科學(xué)的生產(chǎn)及保藏是進(jìn)一步開發(fā)出產(chǎn)品質(zhì)量均勻、風(fēng)味穩(wěn)定及營養(yǎng)安全的保障。通過工藝的不斷優(yōu)化和深入，相信酸粥的產(chǎn)品質(zhì)量會不斷提升，日后成為營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨到的流行特色食品。

     本文獻(xiàn)來源于“內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)”。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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